Vergeten Groenten en de Nieuwe Hollandse Waterlinie


Auteurs: Maarten Klop en Ian Rinkes /// Een verkennend onderzoek naar vergeten groentesoorten, -rassen en gebruikswijzen als erfgoed van de Nieuwe Hollandse Waterlinie rond Utrecht

Inleiding

Dit onderzoek is ontstaan uit de samenwerking tussen Utrecht Food Freedom (UFF) en Grounded en heeft als doel het historische voedsellandschap rond inmiddels ‘vergeten’ groenten in de context van de Utrechtse Nieuwe Hollandse Waterlinie (NHW) in kaart te brengen. Beide organisaties willen bijdragen aan de voedseltransitie en hebben een band met de Waterlinie. Dit onderzoek loopt vooruit op een reeks op te zetten evenementen rond vergeten groenten en het plan voor het stimuleren van de teelt en herintroductie van deze soorten en -rassen. Zo brengen we de boer en de burger dichter bij elkaar en bevorderen de beleving en een duurzaam gebruik van de Waterlinie en haar verhalen. In deze samenvatting vertellen we wat we verstaan onder vergeten groenten, laten we zien hoe het bredere Utrechtse voedsellandschap zich heeft ontwikkeld, presenteren we een aantal historische verhalen over groenten en proberen we dit alles tegen de achtergrond van de Utrechtse NHW te houden.

Vergeten Groenten

Vergeten groenten zijn groenten die grotendeels uit het collectieve geheugen en eetpatroon verdwenen zijn. Deze zijn vaak niet meer gemakkelijk verkrijgbaar en worden weinig geteeld (Jansen en Visser 2007). We maken hier onderscheid tussen ‘vergeten’ en ‘verdwenen’ groenten. De verdwenen groenten zijn alleen bekend uit oude hovenierscatalogi (e.g. die van Groen uit 1721, die van de zaadveredelaars gebr. van Namen uit 1881) maar worden niet meer geteeld. In de Oranje Lijst (zie bijlage) van het Wageningse Center for Genetic Resources (CGN) vinden we honderden verdwenen en vergeten rassen en soorten. Veelal zijn gewassen in de veredeling gecreëerd en veel van deze typen zijn nooit op structurele basis genuttigd. In dit onderzoek richten wij ons op de soorten, rassen en gebruiks- en consumptiewijzen van groenten die op aanzienlijke schaal bekendheid hadden en werden gegeten.

De redenen voor het verdwijnen of in de vergetelheid raken van bepaalde groenten zijn vaak simpelweg dat ze niet lekker gevonden werden, dat ze een bepaalde status als armzalig hadden, of dat ‘concurrerende’ soorten werden verkozen boven de vergeten soorten. Deze groenteconcurrentie lag deels bij de consument, waarvoor smaak de grootste factor zou zijn geweest. Het andere deel lag bij de teler, die efficiëntere rassen verkoos boven rassen die bewerkelijker waren, minder opleverden of gevoeliger waren voor ziekten. Een goed voorbeeld is de grotendeels vergeten cichorei, die plaats heeft gemaakt voor zijn meer gedomesticeerde verwanten andijvie en witlof (van der Meer 2017, Jansen en Visser 2007).

Naast een poging tot demarcatie in het al dan niet vergeten zijn van groenten, moeten we ook rekening houden met wat we verstaan onder ‘groenten’. In dit onderzoek zijn we vanzelfsprekend verhalen tegengekomen over granen, fruit, kruiden en noten. Hoewel deze door de gemiddelde voedingskundige niet onder groenten worden geschaard, zullen we hier wel zo nu en dan aandacht aan besteden. De notie ‘groenten’ is immers een culturele categorie, en heeft meer van doen met de relatie tussen de mens en zijn voedsel dan met botanische taxonomie. We zullen ons hoofdzakelijk richten op de plantensoorten die knollen, wortels, vruchten of blad produceren en wat we tegenwoordig verstaan onder ‘groenten’, maar nemen relevante informatie over fruit-, graan- en nootsoorten mee in ons onderzoek.

Niet alleen de specifieke soorten groenten die werden gegeten, maar ook de manier waarop die werden gegeten en hoe er naar werd gekeken is interessant. Een algemene historische opvatting over groenten was dat ze niet erg voedzaam zouden zijn. Men zocht voedingswaarde in vlees, zuivel en granen. De latuw (sla) werd in het kookboek De Nieuwe Welervarene Keukenmeid uit 1771 erkend voor zijn verkoelende en verfrissende kwaliteiten, maar stond als voeding niet erg hoog aangeschreven (Stroeken 2012). Dit gold ook voor andere bladgroenten. Knollen en wortels werden in het algemeen iets beter ingeschat, maar hadden lang de reputatie van armeluisvoedsel. Fruit zou het bloed dun maken, en rauw fruit maakte winderig. Pas in de loop van de vorige eeuw was de wetenschappelijke consensus overtuigd van het belang van vitamines en de vele andere essentiële eigenschappen van groenten.

Het Utrechts Voedsellandschap: een historische kijk

Wat at de Utrechter? Het dieet van de Utrechter zal niet schrikbarend veel hebben afgeweken van dat van de gemiddelde Nederlander. Als we vlees, vis en zuivel even buiten beschouwing laten, zien we dat granen als tarwe, haver, gerst en rogge een belangrijke voedingsbron vormden. Zo ook knolgroenten, kolen en bladgroenten. Fruit werd gezien als een lekkernij, niet per sé als een bron van voeding. Een archeobotanische analyse van beerputten aan de Zeedijk (van der Meer 2017), bij de Bemuurde Weerd toont aan welke soorten plantaardige producten er in welke eeuwen werden gegeten door de lokale bevolking. Uit het onderzoek komt naar voren dat tarwe en rogge werden genuttigd, als brood, net als haver en gerst (al dan niet in de vorm van bier). Boekweit – een enigszins vergeten pseudograan – werd ook geconsumeerd. In de categorie groenten en peulvruchten – lang gezien als voedsel voor de armen – vonden de onderzoekers sporen van biet, pastinaak, erwt, cichorei, komkommer, pompoen, postelein, tuinboon, veldsla en veldzuring. In het kruidendomein werden hedendaagse bekenden als peper, kruidnagel en mosterd gevonden, maar ook vergeten kruiden als wijnruit en kervel. Fruitsoorten als peer, pruim en appel werden aangetroffen, maar ook moerbei, bosaardbei en meidoorn.

“De meer bekende soorten fruit en noten waren ook in de late middeleeuwen en nieuwe tijd algemeen en ze waren in het seizoen algemeen beschikbaar op de markt: appels, peren, pruimen, kersen, (bos)aardbeien, aal- en kruisbessen, zwarte bessen, frambozen, walnoten en hazelnoten. Ook bezaten veel burgers tuintjes of stukjes grond waar ze zelf fruit verbouwden. Tegenwoordig meer onbekende soorten zoals mispels, zuurbessen, kornoeljebessen, kastanjes en kweeperen waren, getuige bronnen en vondsten in beerputten, toen meer algemeen.” (van der Meer 2017)

Knolgroenten als biet en pastinaak vormden lange tijd een belangrijk bestanddeel van de potspijzen die het armere volk at. Biet werd ook als bladgroente gegeten (snijbiet), en stond als zodanig – met andere bladgroenten als veldzuring, postelein en veldsla – in hoger aanzien dan de knollen. Vruchtgroenten als komkommer werden geteeld in zogeheten ‘meloenbergen’, waar broeimest en een verhoogde bak voor de nodige warmte zorgden. Komkommers worden al ruim drie eeuwen in Nederland geteeld en vroegere varianten waren vaak geel (CBG, zie bijlage).

Buiten archeobotanisch onderzoek zijn er ook administratieve bronnen die kunnen laten zien wat voor groenten men in de vorige eeuwen at. Overzichten van marktprijzen op groenteveilingen laten vergeten soorten als postelein, rammenas en schorseneer zien. In de sectie marktberichten uit de krant ‘De Gooi en Eemlander’ van 4 juni 1935 is – naast een nu onheilspellend nieuwsbericht over de beëdiging van een berucht Duits politicus – te zien hoeveel gulden de postelein kostte op de Vereenigde Groenten- en Vruchtenveiling “Utrecht en Omstreken”. Sommige overzichten laten ook zien wat voor volumes er van bepaalde groenten werden verhandeld. Ook zijn er in krantenartikelen oude recepten te vinden met groenten die in de vergetelheid zijn geraakt.

Waar haalde de Utrechter al dit eten vandaan? Uit sporen van wilde akkerkruiden in de beerputten kunnen suggesties worden gedaan over het teeltgebied van bijvoorbeeld de granen. Zo kwam er aardig wat haver van de zandgronden bij het Gooi. We kunnen niet met zekerheid zeggen waar alle groenten vandaan kwamen, maar afgezien van duidelijk geïmporteerde gewassen als citrusvruchten en kruidnagel is het waarschijnlijk dat een groot deel van de gewassen vanuit de hoveniersgordel rond Utrecht kwam. In de vruchtbare kleigronden van het Kromme Rijngebied rondom de stad Utrecht werd een enorme rijkdom aan groenten en fruit verbouwd. De hoveniersbedrijven zijn met het uitdijen van de stad steeds verder weggedrukt en alleen een klein lapje volkstuinen tussen de Abstederdijk en de Minstroom is overgebleven. Met het volbouwen van Wittevrouwen en Abstede verplaatsten de vaak katholieke hoveniersgezinnen zich verder naar het oosten. Nèt buiten de Lunetten, een reeks van vier hoger gelegen forten van de NHW, bevindt zich aan de Koningsweg nog één tuinencomplex. Dit waren de territoria van Utrechtse families met bekende namen als Jongerius en Achterberg, en sprekende namen als Moesman. De hoveniersfamilies zijn uiteindelijk uitgeweken naar Vianen, Groenekan en Maarssen (Happyland Collective, zie bijlage).

Kaart van Utrecht rond 1900 met de hoveniersgebieden in beige. (Bron: Happyland Collective 2012)

 

Op de kaart hierboven is te zien waar de tuinderijen van Utrecht zich rond 1900 bevonden. Met de industrialisatie en schaalvergroting in de eeuw die volgde werden de tuinderijen groter, en verplaatsten zich verder en verder naar buiten de stad. De invulling van de tuinbouwgronden veranderde ook. Na 1950, toen er in het Mansholt-dogma volop werd ingezet op schaalvergroting en efficiëntere productie, verdwenen er tal van groentesoorten en -rassen uit de gangbare productie. Eén verdient – in de context van Utrecht – speciale aandacht: de Sint-Jans Ui. Dit uienras was een echte Utrechter. Hier volgt een artikel uit een huis-aan-huis-blad:

Vijfentwintig kisten vol Sint-Jansuien verkocht Cees Agterberg er in de jaren zestig. En dat op alle drie de veilingdagen in de week. Vele oude groenterassen gingen sindsdien verloren, maar deze niet. Een taaie; hij is winterhard en in het voorjaar de eerste. Prins Bernhard liet jaarlijks, veertig jaar lang, een flinke hoeveelheid aanrukken. Dan verscheen de hofauto, met kok, bij de tuinderij aan de Koningsweg. “De Prins at het uienloof rauw bij zijn ontbijt. Nee, nu niet meer, misschien wordt hij te oud.”

“Bernhard probeerde de Sint Jan zelf te telen, maar dat mislukte. Hij hield ze te warm. Ze moeten gewoon in de koude grond.” Cees Agterberg (60) is de enig overgebleven commerciële teler van dit typisch Utrechtse gewas. Hier en daar vind je hem nog elders, zoals op de nabijgelegen levende plantenverzameling Hof van Eden. Andere groentes, zoals Utrechtse winterspinazie, gingen roemloos ten gronde. “Die was ook winterhard. Daar is zelfs geen zaad meer van over, helemaal niets meer. We hadden ook oude sla-rassen. Allemaal weg.”

(Ons Utrecht, 2004)

De Nieuwe Hollandse Waterlinie en het landschap

Met een oostwaartse opschuiving en uitbreiding van de hoveniersgronden verwikkelde deze geschiedenis zich met die van de Nieuwe Hollandse Waterlinie. Fort De Bilt, aan het Utrechtse eind van de oudste weg van Nederland, beschermde de tuinen in Wittevrouwen, een wijk die rond 1900 steeds populairder werd voor bebouwing. Nèt voor Lunet I en II vestigden zich hoveniers uit Abstede, en de Koningsweg werd een belangrijke doorvoerweg voor groenten en fruit naar de stad. Omdat het schootsveld rondom de forten vrij moest blijven, en er dus geen stenen bebouwing mocht plaatsvinden, werden inundatievelden en hun contreien hoofdzakelijk gebruikt voor land- en tuinbouw (Happyland 2012, Brand 1988). Daarmee bleek de Waterlinie een verdediging tegen de steeds oprukkende stadsuitbreiding omdat ook de schootsvelden open moesten blijven, en de grond juridisch voornamelijk geschikt was voor land- en tuinbouw.

 

Zonder al te diep in te gaan op de geschiedenis van de Nieuwe Hollandse Waterlinie, is het waardevol om kort te kijken naar haar ontstaan. Begin 19e eeuw werd de (Oude) Hollandse Waterlinie verlegd om ook Utrecht te omsluiten. De bestaande linie werd in het noorden en zuiden verbeterd, en ten oosten van Utrecht werden een aantal nieuwe forten en inundatiesluizen aangelegd. Aanvankelijk werd deze nieuwe linie, onder andere door Jan Blanken en Cornelis Kraijenhoff (de hoofdfiguren van dit grootse project), de Utrechtse Waterlinie genoemd (Will 2019). Ze maakten zoveel mogelijk gebruik van bestaande landschapselementen. De hoger gelegen zand- en kleigronden ten oosten van Utrecht vereisten op sommige plekken een hoge dichtheid van forten. Op de Houtense Vlakte kon slecht geïnundeerd worden en werden vier forten dicht bij elkaar geplaatst. De oevers van de Kromme Rijn – die een stuk hoger lagen dan bijvoorbeeld de Ruigenhoekse polder – werden geflankeerd door enerzijds de Lunetten en anderzijds Fort Rhijnauwen.

Luchtfoto van de Lunetten. (Bron: NIMH)

Bij de verbeterde Nieuwe Hollandse Waterlinie waren voor de beheersing van de voorliggende ruimte grote open vlaktes een vereiste. Deze open ruimten werden gecontroleerd door het alziend oog van de verdediger (blikveld) en door het kanon (schootsveld). Aan de velden werden bepalingen gebonden omtrent het maken van opstallen, de aanleg van kunstwerken en verdere landinrichting; een strenge ruimtelijke ordening, waardoor gedurende lange tijd de aanleg van wegen, kanalen en spoorwegen werd bepaald. Zo werd het landschap ter plaatse onderworpen aan een verborgen ordening van vrije schootsvelden en onbelemmerde uitzichten tot aan de horizon.

Aan het behoud van een vrij schootsveld en een goed uitzicht rond de forten werd veel aandacht besteed. Dit werd geregeld in de zogenoemde Kringenwet van 21 december 1853 ‘houdende bepalingen betrekkelijk het bouwen, planten en het maken van andere werken binnen een zekere afstand van Vestingwerken van den Staat’. Om elk vestingwerk werden drie kringen geprojecteerd op afstanden van 300, 600 en 1000 meter

(Brand 1988. De Nieuwe Hollandse Waterlinie, p. 59)

Die Kringenwet bleek lang stand te houden. Op de kaart rechts, van het uitbreidingsplan Berlage uit 1920, is goed te zien hoe de schootsvelden grotendeels leeg zijn gebleven (bron: Brand 1988). Uiteindelijk werd de wet pas in 1951 opgeschort en in 1963 werd hij pas definitief ingetrokken. Door het verbod op permanente bebouwing in de kringen rond de forten bleef het landschap aanzienlijk groen. Nog steeds is er aan de oostkant van Utrecht relatief veel groen te zien. De polders rond Groenekan zijn vrijwel onaangetast gebleven. Het park Amelisweerd zit – voor iets wat zich zo dicht bij de stad bevindt – barstensvol leven. En overal aan de oostkant van Utrecht bloeien weer initiatieven op die de natuur en de landbouw meer in verbinding moeten brengen met de stad.

Voeding in de forten

De Nieuwe Hollandse Waterlinie werd niet permanent bemand. Tijdens de mobilisaties in 1870, 1914-1917 en 1939-1940 waren er enigszins troepenmachten van formaat. Wat die troepen aten zal niet veel hebben afgeweken dan dat wat de gemiddelde Nederlander destijds at. Uit de mobilisatie van 1939 (waaruit ook de ansichtkaart op de voorpagina komt) hebben we een beschrijving van wat de soldaten te eten kregen in fort Asperen. Volgens Eerste luitenant der Grenadiers G.C. Soeters en Reserve eerste luitenant A. de Jong was dat allesbehalve karig:

Op zaterdag werd er traditioneel erwtensoep gegeten. De kok – op het fort waren er twee – moesten ‘s morgens om vijf uur beginnen, zodat iedereen om twaalf uur te eten kon krijgen. Per man werd een half pond spek, dat behoorlijk vet was, in de soep gedaan. Per man was er ook nog eens een halve rookworst van een half pond. Daarmee stond de soep stijf.

Behalve de zaterdagse soep bestonden de meeste maaltijden uit het klassieke patroon van aardappelen, vlees en groenten. Naar verhouding was het aandeel van de aardappelen veel te groot. Dat gold echter ook voor het vlees, dat er in overvloed was. De soorten groenten varieerden naar gelang het seizoen. In de winter was er een ruim aanbod van boerenkool, zuurkool en spruiten. Sla, nu algemeen aangeprezen, was in die tijd onbekend. Vlees werd soms afgewisseld met vis. In plaats van verse vis werd ook wel stokvis gegeten. De vrijdag was naar traditie een vleesloze dag. Op die dag werden de man twee eieren gegeten. Een gewoonte was ook een sinaasappel de man, die op zaterdag werd verstrekt.

 

(Bron: NIMH)

Vervolg van dit initiatief

Dit onderzoek is onderdeel van een groter plan om met steeds meer partners Vergeten Groenten te promoten en het erfgoed van de Waterlinies beleefbaar te maken. Dit is ook voorwerk voor een Vergeten Groenten Festival dat op 6 juni op Fort Lunet 1 plaatsvindt in Utrecht. Dit Festival willen we jaarlijks gaan organiseren.

Wil je meedoen, meehelpen? Heb je suggesties voor aanvullingen op dit onderzoek? Heb je ideeën voor het event, voor de programmering?

Neem dan contact op met Maarten Klop van Grounded (maarten@grounded-festival.com) of Menno Heling van Utrecht Food Freedom (menno@ifthenisnow.nl).

Ter inspiratie volgt hieronder nog een lijst met Vergeten Groenten…

Vergeten Groentenlijst

Vergeten soorten

  • Boekweit
  • Rammenas
  • Schorseneer
  • Pastinaak
  • Postelein
  • Veldzuring
  • Cichorei
  • Snijbiet
  • Middelste teunisbloem
  • Kardoen
  • Groenlof / cichorei
  • Meidoorn
  • Aardaker
  • Pluimgierst
  • Aardpeer
  • Raapsteel

Vergeten rassen

  • St. Jans Ui
  • Gele Tros (komkommer)
  • Palmkool
  • Bladmosterd
  • Snijbiet
  • Knolvenkel

Vergeten gebruiken en recepten

  • Aardpeer als suikervervanger
  • Potspijs: granen als haver en gerst met knolgroenten als pastinaak en biet
  • Andere delen van de plant (snijbiet, raapsteel, meidoornblad, etc.)
  • Illegale groentehandel tijdens de opkomst van afslag-veilingen
  • Wecken, conserveermethoden
  • Recepten Nieuwe Welervarene Utrechtse Keuken-meid (1771)

Teeltplan

De volgende soorten hebben wij aangeschaft om te groeien in onze moestuin op fort Lunet I:

  • Knolvenkel
  • Palmkool
  • Bladmosterd
  • Kardoen
  • Meiraap
  • Pastinaak
  • Raapsteel
  • Rammenas
  • Schorseneer
  • Snijbiet
  • Zomerpostelein
  • Boekweit
  • Middelste teunisbloem

 

Bronnen

Ons Utrecht, 2004. “Typisch Utrechtse Sint-Jans Ui heeft nog maar één teler.”

CGB (datum onbekend). “Brochure De Oranje Lijst: Zeldzame groenterassen in de etalage.

CGB (datum onbekend). “Brochure Kool in Nederland”

Jansen, G.J, Visser, L, 2007. “Vergeten Groenten”. (CGB Research Report)

Happyland Collective, 2012. “Hoveniers van Utrecht”

Van der Meer, W, 2017. “Archeobotanisch onderzoek van beerputten en afvalkuilen op de vindplaats Utrecht-Zeedijk” BIAXiaal 966.

Van Rossum Verteld. 2014  “Verdwenen hoveniers” RTV Utrecht

Groen, J. van der, 1721. “Den Nederlantsen Hovenier, zijnde het I. deel van het Vermakelijk Land-leven”

Will, Chris, 2019. “Sterk Water: De Nieuwe Hollandse Waterlinie”

Stroeken, Frank, 2012. “Vlaaien op de Neude: 2000 jaar stadslandbouw en voedsellandschap in Utrecht.”

Brand, Hans en Chris Will, 1988. “De Hollandse Waterlinie.”

Geef een antwoord

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd.

een × drie =